パン生地について。

これまでパンについてあまり話しませんでしたが

ちょこちょこ質問がありますので少し話したいと思います。

自分がパンを始めた頃、

十数年前と現在とではまったくと言っていいほど

製法、価値観が違います。

正直パンを始めた頃フランスパンやドイツパンの

おいしさがわかりませんでした,

なぜなら

生地を大量に仕込み

短時間で仕込みから焼成までを行う為に

イーストフード、イーストの高添加や

日持ちのための防腐剤などを入れ、

小麦の香りや甘みを殺すやり方だからです。

ここ数年で本当のパンを知っている

数人のシェフによって小麦粉の質はよくなり

食の安全性も重視する時代になってきました。

天然酵母、オーガニック、無添加、国産小麦

なら良いと生存者も消費者も思いがちで

硬いだけのパンや嫌な酸味ばかりが強調された

小麦の風味を生かしていない物も多々見かけます。

（ちなみに焼成すると添加物表示しなくていい薬品もたくさんあります。）

添加物、イーストフードが悪いと言っている訳ではなく

自分の好みの生地を作ってるうちに

余計な物を入れず丁寧に作る事が
おいしい生地につながるなと
現状は思っています。

フランスパン生地は

フランス産石臼挽き粉を骨格に４種類の粉で

甘み、雑味、コク、のバランスを考え

フルーツ酵母とライ麦酵母で仕込み

モンゴルの海塩で仕込んだオールマイティーな生地です。

バゲットカンパーニュ生地は

石臼挽き全粒粉を骨格に２種類の小麦粉と２種類のライ麦粉で

フルーツ酵母とライ麦酵母で仕込み

チーズやジビエなど癖のある物などに合うようにしています。

天然酵母ですが酸味は微かに感じる程度です。

自分の生地についてはまだまだなっとく行っておらず

日々答えを探し迷っている状態です。

余談ですが

生地のおいしいパン屋ナンバー１は

間違いなく祖師ケ谷大蔵の

ラトリエ　ド　プレジールだと思います。

特に大きく焼いたパンとパネトーネ系

はすごいの一言。

追いつけるように頑張りたい。